Eles voltaram

Por Márcio Alemão

Gostei de ouvir de quem entende, de quem comanda vários restaurantes, que o uísque está voltando a ser consumido. Eu, solitariamente, tenho feito campanha pró-malte há muitos anos. Adoro uísque. Considero-me muito mais um bebedor de uísque do que de vinho. Vinho, já disse várias vezes, é coisa muito séria. Exige atenção, conhecimento. Não que o uísque entre na vala do “vale-tudo”. Longe disso.

 Foto: Harry Langddon/ Getty Images

Mas havemos de concordar que não dá, pelo menos dentro de meu medíocre conhecimento de tipos e marcas de uísque, para comparar a variedade do vinho versus a do uísque. Safra, por exemplo, não é coisa que exija reparo no malte e no vinho, segundo os que entendem, faz uma diferença danada. O que ambos têm em comum: se for ruim não dá pra tomar e se for muito mega-blaster-ultra ­especial, raros paladares serão capazes de apreciar.

Os detratores do uísque alegam que ele arruína o paladar por conta de seu alto teor alcoólico. E é verdade. Se a ideia é seguir com uma janta de primeira, não mais que uma dose. E eu digo que essa regra do pré também vale para o vinho. Os de hoje apresentam teor alcoólico alto, claro que ainda não se compara ao do uísque, mas vamos lembrar que por aqui tomamos o malte bem diluído. Excesso todos, em resumo, antes de comer, não funcionam.

Uísque sempre formou um par histórico, cinematográfico, musical com o cigarro. Destilados, eu diria. Não consigo imaginar o Rat Pack, Frank Sinatra, Dean Martin, Sammy Davis Jr., ­ no balcão de um bar em Vegas pedindo um merlot, um chardonnay e, na sequência, Dino girando e girando o copo e emitindo seus pareceres: “Ervas, madeiras, frutas secas”. Tal e qual, cada um deles fazendo o mesmo, daria para crer?

No tema, quem se lembra da abertura da canção Who’s Got the Action?, interpretada por Dean Martin? Um suposto mestre de cerimônia, após um rufo de bateria, diz: “E agora, senhoras e senhoras, a estrela de nosso show, direto do bar, Dean Martin!” E no momento seguinte a câmera faz um chicote, vai até o bar e encontra Dino. Bebendo o quê? Outros tempos, claro. Tempos nos quais a indústria do vinho não dava cartas.

Quando o assunto envolvia a harmonização com a fumaça, os destilados sempre tiveram minha preferência. Exceção ao vinho do Porto, que casava de maneira espetacular com um bom charuto. No mais das vezes, uísque com cigarro formavam um par mortal, em todos os sentidos, é fato.

No presente momento eu diria que o vinho tomou a dianteira. Em casas habitadas por pessoas de fino trato era bem comum encontrar uma linda coleção de garrafas de uísque, que foi substituída por uma adega climatizada. Eu ainda me fascino com uma coleção de garrafas. Quem não? Uma boa luz viajando pelos muitos formatos, refletindo dourados líquidos…

E o que você me diz sobre os gerentes de banco? Entraram bem, eu diria. Ninguém mais envia para eles uma garrafa de um honesto malte, tipo um Red Label. Hoje ele vai levar pra casa um argentinozinho ordinário e nem vai poder falar muito a respeito. Manda a norma da boa educação que ele agradeça e faça um comentário tipo: “Opa, da Argentina!”

Também outro alimento, ­ com o perdão de leitores(as) nutricionistas, voltou a circular e me deixou feliz: ovinhos de amendoim, que em outros tempos eram conhecidos como “novidade”. O que me agrada mais nessa volta: sinto que as pessoas estão ficando mais relaxadas no melhor sentido da palavra. Potinhos de variados salgadinhos podem ser um começo divertido para uma divertida noite. Se o uísque for bom, o vinho for bom e a música boa, só ficam faltando as boas pessoas, as boas conversas. E isso, admito, tem sido mais raro.

http://www.cartacapital.com.br/cultura/eles-voltaram/

Doutores da cozinha

Márcio Alemão

Por Márcio Alemão
Recebi de um leitor a informação de que temos um excelente chef afrodescendente no comando do restaurante Engenho das Águas, que fica no Grande Hotel São Pedro – Senac. O nome do jovem baiano é Jorge da Hora, que teve sua formação no próprio Senac. Não o conheço, mas a maneira como o leitor Antonio se referiu a ele me leva a crer que Jorge em breve receberá minha visita. Fiquei feliz, mas não muito. Ainda é pouco.
Também cometi uma injustiça ao não mencionar a Aldaci Dadá dos Santos, que há décadas, na Bahia, faz gente do mundo todo se sentir feliz em seus restaurantes.

Verdade seja dita: uma escola de Gastronomia não é barata.
Verdade 2 seja dita: a gastronomia talvez não tenha atingido o status que uma escola de Direito, Engenharia, Medicina oferece. Ser um doutor ainda soa mais promissor do que ser um chef.

Também é bem possível que, diante da vontade de o jovem seguir a carreira de chef, o pai venha lhe perguntar: “O quê? Você quer ser um cozinheiro?”Essa barreira foi transposta por jovens de classe média alta. Já mencionei dezenas de vezes a fila de brasileiros na cozinha de Ferran e de outros grandes nomes da gastronomia mundial.

Cá entre nós: será que os pais desses jovens encheram o peito na hora de contar para os amigos? “Meu filho vai fazer faculdade de Gastronomia! Será um chef!” Ou terá sido de cabeça baixa? “Fazer o quê? Ele gosta! A minha parte eu fiz. Eu e a mãe dele cansamos de falar. Agora é com ele.”

A melhor resposta é bem provável que seja a soma de tudo. Ainda existe preconceito com relação à profissão. Ainda é caro adquirir uma boa formação nessa área. Bons cursos em universidades federais? Não conheço. Um dia será possível fazer opção por especializações?
Meu restaurante tem sérios problemas com as massas. Não conseguimos descobrir onde está o problema. Vocês já consultaram o dr. Fachino? Eles têm mestrado em pasta & arrosti pela Universidade de Napoli. Peixes? Não deixe de consultar o prof. dr. Sardinha, que nasceu para isso (risos, risos, risos).

A gastronomia é um mercado que tende a crescer, na minha óbvia opinião. Comer melhor é desejo de todos. E, nessa toada de melhora das rendas, vamos passar pela fome de hambúrguer, de pizza, de praça de alimentação, e entrar na zona das refeições mais elaboradas ou simplesmente mais saudáveis.

Tudo tende a melhorar, a partir do conhecimento. Por outro lado, sempre pode aparecer um Júnior. Apareceu em uma pizzaria chique aqui do bairro de Higienópolis, que até o último fim de semana era bem avaliada por mim.

Eu estava cansado, era tarde etc. e tal, e, portanto, lancei mão do serviço de delivery que a casa oferece. Tempo de entrega bom. Valor, não tão bom: 54 reais meia napolitana, meia calabresa.

Leitores pelo Brasil terão caído da cadeira, sofá, mas… esse é o preço médio praticado por pizzarias bacanas em São Paulo. E eu me perguntei ao ver a pizza: por que diminuíram o tamanho? Os de casa repetiram a pergunta: por que diminuíram o tamanho da pizza? Você pediu uma média? Média, por 54 mangos?! Mas foi aí que me lembrei do incansável Júnior de posse de algum novo software que permite que a pizzaria faça uma economia da ordem de sei lá quantos por cento se reduzir o tamanho do disco em também sei lá quantos por cento.

O sentimento que ficou: fomos lesados. E o pior: estivesse a quase pequena redonda impecável, daria de ombros e admitiria: vale cada bocada. Não valeu nada. Massa grosseira, recheio grosseiro. Como sempre a economia/lucro que o Júnior está certo de conseguir pode se transformar em prejuízo. E tomara que vire.

Até lá, quem sabe a pizzaria possa consultar o dr. Lamberto, Ph.D. em massas fermentadas com ou sem recheio.

http://www.cartacapital.com.br/cultura/doutores-da-cozinha/?autor=35

Sindrome de Tia Anastácia

Márcio Alemão

Por Márcio Alemão

Marta Suplicy assumiu o Ministério da Cultura e já plantou uma semente polêmica: solicitou que Funarte, Biblioteca Nacional e Ancine apresentem editais exclusivos para criadores e produtores negros. A data na qual serão apresentados esses editais foi muito bem escolhida: o Dia da Consciência Negra, agora, já, no dia 20 de novembro. Tenho lido e ouvido opiniões muito antagônicas sobre a ideia e ainda não tomei uma posição. Mas foi justamente esse edital que me fez refletir sobre outro tema: o negro na cozinha.

O número de alunos negros nas escolas de gastronomia ainda é bem menor que o de brancos.
É preciso falar sobre a milionária contribuição da cozinha africana na história de nossa gastronomia?

Talvez seja preciso voltar a mencionar que, nos últimos dez, 15 anos, o Brasil caminhou a passos de Gulliver em Lilliput nesse terreno. Temos restaurantes que estão na lista dos melhores do mundo. E estamos vivendo, neste momento, um verde-amarelismo sem precedentes na história de nossas panelas. Nunca antes neste país a cozinha brasileira esteve tão valorizada.

E será que a gente pode dizer que ela é uma invenção recente? Eu acho que ainda não.
O que temos veio vindo, se fazendo, se formando e se modificando. Tivemos a turma que veio mesmo de Portugal. A turma que veio da África e a turma que por aqui já estava, os índios.
Certo: e depois de um bom tempo o fubá do angu, em algumas fazendas, ganhou o nome de polenta. Sobre todas as misturas futuras não vou discorrer.

Quero voltar ao pontapé inicial deste Refogado: os negros.

Perguntei pra meia dúzia de ­pessoas do ramo. Melhor dizendo, pedi: “Me dê o nome de três chefs negros brasileiros”. Depois de um tempo em silêncio, ouvi o nome de Leo Filho. Leo Filho foi, durante décadas, o chef do restaurante que ficava no Hotel Maksoud Plaza , o Cuisine du Soleil.
Um restaurante que foi importante em São Paulo. Um francês que já naquele tempo ousava misturar ingredientes típicos da cozinha brasileira. Também passou pelo primeiro restaurante que Rogerio Fasano abriu em São Paulo.

Rogerio me conta sobre Luiz Gonzaga, um chef que sempre esteve ao lado de Luciano Boseggia e tomou as rédeas quando este saiu. E outros nomes não ouvi. E eles são anteriores ao crescimento da gastronomia no Brasil. São muito anteriores à moda. Sim, chef virou celebridade.

E o que mais ouvir eu já sabia: cozinheiros são muitos, sous chefs são muitos. Serve de consolo saber que o chef afro-americano Marcus Samuelsson, um dos grandes do planeta, é o primeiro a dizer que é muito difícil um chef negro conseguir montar um bom restaurante nos EUA? Não.

Também me informam que o número de alunos negros nas escolas de gastronomia é bem menor que o de brancos. Samuelsson nos dá uma quase pista. Ele diz que, nos EUA, quando o pai consegue ter condições de pagar uma boa escola ao filho, costuma dizer: “Agora você não vai precisar cozinhar e limpar. Você vai ser doutor”.

Uma boa amiga lembrou bem ao dizer que muita gente se lembra de uma grande cozinheira negra que vivia na fazenda de fulano. Ou de outra, “de forno e fogão”, que trabalhava na casa dos… (deixo a seu critério preencher esse espaço com um nomão tradicional). Dizendo de outro jeito, lembra ­Casa- Grande e Senzala.

E a minha tentativa de início de conversa vai ficando cada vez mais complexa e eu não sei, sinceramente, se posso dar conta desse angu por conta dos muitos ingredientes que são sugeridos a cada linha.

Retomo o assunto na semana que vem, ainda pasmo, principalmente porque, aparentemente, nunca se impôs qualquer restrição ao crescimento de profissionais afrodescendentes em uma cozinha profissional.

http://www.cartacapital.com.br/cultura/sindrome-de-tia-nastacia/?autor=35