Doutores da cozinha

Márcio Alemão

Por Márcio Alemão
Recebi de um leitor a informação de que temos um excelente chef afrodescendente no comando do restaurante Engenho das Águas, que fica no Grande Hotel São Pedro – Senac. O nome do jovem baiano é Jorge da Hora, que teve sua formação no próprio Senac. Não o conheço, mas a maneira como o leitor Antonio se referiu a ele me leva a crer que Jorge em breve receberá minha visita. Fiquei feliz, mas não muito. Ainda é pouco.
Também cometi uma injustiça ao não mencionar a Aldaci Dadá dos Santos, que há décadas, na Bahia, faz gente do mundo todo se sentir feliz em seus restaurantes.

Verdade seja dita: uma escola de Gastronomia não é barata.
Verdade 2 seja dita: a gastronomia talvez não tenha atingido o status que uma escola de Direito, Engenharia, Medicina oferece. Ser um doutor ainda soa mais promissor do que ser um chef.

Também é bem possível que, diante da vontade de o jovem seguir a carreira de chef, o pai venha lhe perguntar: “O quê? Você quer ser um cozinheiro?”Essa barreira foi transposta por jovens de classe média alta. Já mencionei dezenas de vezes a fila de brasileiros na cozinha de Ferran e de outros grandes nomes da gastronomia mundial.

Cá entre nós: será que os pais desses jovens encheram o peito na hora de contar para os amigos? “Meu filho vai fazer faculdade de Gastronomia! Será um chef!” Ou terá sido de cabeça baixa? “Fazer o quê? Ele gosta! A minha parte eu fiz. Eu e a mãe dele cansamos de falar. Agora é com ele.”

A melhor resposta é bem provável que seja a soma de tudo. Ainda existe preconceito com relação à profissão. Ainda é caro adquirir uma boa formação nessa área. Bons cursos em universidades federais? Não conheço. Um dia será possível fazer opção por especializações?
Meu restaurante tem sérios problemas com as massas. Não conseguimos descobrir onde está o problema. Vocês já consultaram o dr. Fachino? Eles têm mestrado em pasta & arrosti pela Universidade de Napoli. Peixes? Não deixe de consultar o prof. dr. Sardinha, que nasceu para isso (risos, risos, risos).

A gastronomia é um mercado que tende a crescer, na minha óbvia opinião. Comer melhor é desejo de todos. E, nessa toada de melhora das rendas, vamos passar pela fome de hambúrguer, de pizza, de praça de alimentação, e entrar na zona das refeições mais elaboradas ou simplesmente mais saudáveis.

Tudo tende a melhorar, a partir do conhecimento. Por outro lado, sempre pode aparecer um Júnior. Apareceu em uma pizzaria chique aqui do bairro de Higienópolis, que até o último fim de semana era bem avaliada por mim.

Eu estava cansado, era tarde etc. e tal, e, portanto, lancei mão do serviço de delivery que a casa oferece. Tempo de entrega bom. Valor, não tão bom: 54 reais meia napolitana, meia calabresa.

Leitores pelo Brasil terão caído da cadeira, sofá, mas… esse é o preço médio praticado por pizzarias bacanas em São Paulo. E eu me perguntei ao ver a pizza: por que diminuíram o tamanho? Os de casa repetiram a pergunta: por que diminuíram o tamanho da pizza? Você pediu uma média? Média, por 54 mangos?! Mas foi aí que me lembrei do incansável Júnior de posse de algum novo software que permite que a pizzaria faça uma economia da ordem de sei lá quantos por cento se reduzir o tamanho do disco em também sei lá quantos por cento.

O sentimento que ficou: fomos lesados. E o pior: estivesse a quase pequena redonda impecável, daria de ombros e admitiria: vale cada bocada. Não valeu nada. Massa grosseira, recheio grosseiro. Como sempre a economia/lucro que o Júnior está certo de conseguir pode se transformar em prejuízo. E tomara que vire.

Até lá, quem sabe a pizzaria possa consultar o dr. Lamberto, Ph.D. em massas fermentadas com ou sem recheio.

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